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历史剧宋丨如何在宋一间茶肆?

作者:gz_jamie    发布时间:2022-06-26 17:46     浏览次数 :

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  唐宋以来,饮茶之风盛行,同时宋代商业的发达也多为人注意。“杭州城内外,户口浩繁,州府广阔,遇坊巷桥门及隐僻去处,俱有铺席买卖。盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶。”城市与乡野,处处有茶肆。《梦华录》女主赵盼儿原在杭州钱塘县经营茶肆,来到东京城后再次凭借经营茶肆立足。剧中集中展现了她出色的茶艺,但只用几个镜头草草交代了经营茶肆这一商业活动,那么不妨具体谈谈,在宋代如何才能开一间茶肆?

  首先需要确定茶肆的经营方式。宋代有固定茶肆与流动茶肆。后者在大街上用车推着点茶汤,贩给游览观光的路人。另有提瓶卖茶的方式,虽有记载该卖法“至三更方有”,是卖给深夜工作的“公私荣干”,但应不限于此,“巷陌街坊,自有提茶瓶沿门点茶”。

  作为外来人,若是想经营一家固定茶肆,则需要获得一处店面。官府曾有意收买具有商业价值的土地,如后唐长兴二年(931)“如是临街堪盖店处田地……其每间地价,宜委河南府估价收买”。这些土地至宋代便由店宅务统一主管经营。官府会积极运营这些土地,以获取经济利益。大中祥符元年(1008)十一月,宋真宗泰山封禅回京路上,来到郓州,发现街道过于狭窄,原来是“守吏增市廊以收课”导致的。这里的“市廊”可以理解为成规模的沿街商铺,官府要对在此经营的店家收课利。《淳熙三山志》卷一七概括:“国初财赋,二税之外,惟商税、盐课、牙契、房租而已”,可见这部分财政收入对宋朝的重要意义。

  获得店面有两种方式,一是租赁官地后建造房舍、搭建席棚,二是直接租赁官府出租的客店,如天圣四年(1026)曾下诏:“开封府民有赁店宅务客店者,与免诸般差遣。”不同商业价值的区域,土地或房舍到手及维持所需价格不同。以屋税为例,开封城内地处商业中心的屋税平均每天170文,而偏僻之地可能低至15文。

  作为拥有固定店面的茶肆,开张后便要加入当地茶行。宋代行会的建立是为了满足官府消费,“因官府科索而得此名,不以其物小大,但合充用者,皆置为行”。茶叶自然属于官府需索之物,据线)观察:“诸般百物,皆有行名,人户之挂名籍,终其身以至子孙,无由得脱。”加入行会相当于获得经营权,为官府提供货物相当于服役。于是,与免役钱对应,经营茶肆需要缴纳一定的免行钱。熙宁六年(1073),“乞约诸行利入厚薄纳免行钱,以禄吏与免行户祗应”。免行钱按照行业收入多寡征收,行业内再分等征收。茶行属于利润较多的行业,具体缴纳的金额还要看自身茶肆的经营规模。

  如前所述,加入行会后,茶肆的经营可以继承。如《夷坚志》便讲述在信州贵溪有一户人家,父亲在世时预先为两个儿子置办产业,最终长子邦荣获得州城内开办的药肆,次子邦华获得县城内的茶肆。

  “茶宜高山之阴而喜日阳之旱”,茶叶的生产受特定温度、湿度、地形、土壤等自然条件所限,往往集中产于南方地区。宋代茶叶主要产区有两浙、江南、荆湖、淮南等地区,而茶叶的消费市场遍布全国。关于人们对茶叶的需求,王敷在《茶酒论》中曾生动地描写道:“浮梁歙州,万国来求。蜀川流顶,其山蓦岭。舒城大胡,买婢买奴。越郡余杭,金帛为囊。素紫天子,人间亦少。商客来求,舡车塞绍。”茶叶自茶树转移至茶具之中,其间经历了许多运销环节,其中又可分为行政手段与商业手段两种路径。

  宋代榷茶,严禁私自进行茶叶买卖,其间多次调整制度,简言之,可分为官卖法与通商法。官卖法下,种植茶的茶园户归当地山场或茶场管理,可以预先从官府处获得本钱,后缴纳茶叶,也可以用茶折税。宋代又在六大交通要处设置榷货务,集中收购茶叶。官府获得茶叶后,卖给手握茶引的茶商。此前,茶商需要缴纳金、帛,或运粮至西北边境拿到相关凭证,从都茶场或都榷货务处兑换茶引。即便是简述,也可见这一过程的繁琐,茶价便随着交易环节的增多而上涨。在通商法下,茶商可直接从茶园户处买茶,官府从中抽取一定的利润。

  茶园户也会在附近集市上零售茶叶,陆游(1125-1210)在绍兴府看到“邻父筑场收早稼,溪姑负笼卖秋茶”,在太平州则有“赵先生,荻港市中人,父卖茗。荻港盖繁昌小墟市也”。《宋会要辑稿·食货三一·茶法杂录》载,荆湖南、北路与江南西路的茶商多为巨商,而两浙路与江南东路的茶商多为活跃于草市的小商贩。当然,除了在官府管控下的交易,厚利下仍有不少私茶商贩。如常德府下武陵、龙阳两县,“每到春时有江西、福建、湖南管下州军客人,聚在山间搬贩私茶”。

  行走于茶叶消费区(如京师地区)与南方产茶地之间的客商在拿到茶叶后,便要销售给茶行不同经营规模的茶户。王安石(1021-1086)曾记录这一过程:“兼并之家,如茶一行,自来有十余户,若客人将茶到京,即先馈献设燕,乞为定价,此十余户所买茶更不敢取利,但得为定高价,即于下户倍取利以偿其费。”简单理解,茶行内大的茶户已经形成对市场的垄断,茶商想要在此地售卖,首先需要打通与这些大户的关系。这些大户由于进货量大,拥有议价权,享受较低的进货价,而中小户则需要以高价买入。因此,中小户应多从大户中购得茶叶。

  茶因品种、产地、制作方式等差异可分为不同种类,其中江茶在东南草茶中最为上品,建茶中的腊茶作为贡茶“久为人所贵”。在了解上等佳品之外,还要善于分清茶叶的优劣。宋人长期为茶叶假冒伪劣、以次充好等质量问题烦恼,要么茶叶中“杂以众叶”,要么“积岁渐更陈弱”,要么“旋入黄米、菉豆、炒面杂物拌和真茶,变磨出卖”。

  经营茶肆时,主营哪种茶叶需要考虑自身所在地理位置。一方面,考虑到交通成本,贩卖自身所在地区主要生产的茶叶成本较低。另一方面,不同地区的人有着不同的茶叶喜好。据晁载之所记,如饶州浮梁茶,“今关西、山东闾阎村落皆吃之”;蕲州茶、鄂州茶、至德茶,“自陈、蔡已北,幽、并已南,人皆尚之”;潭州茶阳团茶、渠江薄片茶、江陵南木茶、施州方茶,“唯江陵、襄阳皆数十里食之”。茶肆买卖往往做的是方圆十数里的生意,了解并迎合当地人的喜好,才能留住更多客人。

  有时,茶肆可能还会遇到自带茶团的客人。陆游便曾“裹茶来就店家煎”,“怀中茶饼议租桑”,“就店煮茶古堰边”。这时,茶肆不只是贩卖与烹煮自己茶叶的店铺,更多的是为饮茶者提供一个具备饮茶氛围的场域。

  基于茶肆需要走量的经营特点,茶肆选址应在人口聚集或交通要道处,如市口、巷口、桥下、学校对面、官衙对面、居民家旁。笔记小说等文献记载的茶肆,也多在商贸聚集处,如“肆之后皆作僦舍,商贾杂沓”。人一多,无论朋友交谈或是商贾谈判,茶肆都提供了绝佳场所。

  茶肆一般不挑客源,不设门槛,三教九流的人都汇集于此。宋代传奇小说曾记载茶肆主人还金的轶事。茶肆主人在茶肆棚楼处收纳各类人在茶肆遗失的物品,上面按失主的身份贴有标记。身份清晰可辨的,如僧道、妇人,便直接写着“僧道妇人”,其他身份不明的,便写着“似商贾、似官员、似秀才、似公吏”,若还无法分辨的则记“不知其人”。《东京梦华录》记载北山子茶坊中建有仙洞、仙桥,吸引仕女前往饮茶游览。无论何种职业、阶层、性别,都存在饮茶需求。如北宋开封城的石氏茶肆,便有“丐者,疯癫,垢污蓝缕,直诣肆索饮”,但茶肆无法从这些人手中拿到茶钱,只好当作积德行善之举。

  茶肆也因此具有公共空间的属性,成为信息集散地。为了防止机要信息泄露,咸平二年(999)四月曾下诏:“枢衡之地,慎密为先,如闻近日以来,有漏禁中语于外者。其令中书门下取旨,制敕院沿堂五员,委不漏泄及听探公事,逐人结罪状,违者劾罪奏裁。自今除守关人外,并须着宽衫出入,不得入茶坊酒肆。”在笔记小说中,各类人物或是相约在茶肆,或是在茶肆中获得想要的信息。秦桧的孙女曾丢失了心爱的狮猫,临安府的人遍寻不得,最终找人画下猫的样貌,近百张图像分贴在各个茶肆中,以求下落。

  因为茶肆鱼龙混杂,市井气息过重,反而被一些自恃身份与家教的士人避嫌。北宋吕公著(1018-1089)被称赞“教子既有法”,他的夫人鲁氏同出名门,“举动皆有法则”,因此,吕家便规定:“诸子出入,不得入酒肆茶肆。”南宋嘉泰《会稽志》卷一也记载:“议者谓方三舍之法行,士子无敢以秃巾短后之服行道上者,遇长上无敢不避道拱揖者,茶肆酒垆无敢辄游者,市人不逞者、醉者或凌嫚之,士子皆避去,无与较者,则亦不可以为无补于教养。”可见尽管茶、酒常与士人相伴,街巷中的茶肆与卖酒之地却一同被视作不正经的地方。

  开设一间茶肆,需要明确这间茶肆的定位,即经营项目与受众。如果单单只卖茶,成本不多便能支起一家茶肆,但由此获利也会相对较少。福州城西居民游氏“家素贫,仅能启小茶肆,食常不足,夫妇每相与愁叹”。

  若是有能力投入更多经费,茶肆将吸引来更多有消费能力的人。一是从装修处着手。茶肆“甚潇洒清洁,皆一品器皿,椅卓皆济楚”,已是上档次。在此基础上,再以“插四时花,挂名人画”,“列花架安顿奇松异桧等物”装点门面,或者设置棋局,请人吹曲作乐,更具雅兴。二是扩展经营类目。茶肆兼卖食品已是常事,“四时卖奇茶异汤。冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶,或卖盐豉汤。暑天添卖雪泡梅花酒,或缩脾饮暑药之属”,根据时令调整商品。若是店面颇大,有着上下两层楼,则可提供其他服务。如《夷坚志》“京师浴堂”条中载,有一外地任职的官员本要到吏部参选,但起得太早,吏部还未上班,于是想着先到一茶邸小憩等待,但他没想到茶邸中竟是浴室。又如茶肆楼上可能设置柜坊,提供金融服务;花茶坊楼上可能“专安着妓女”;还有以说书出名的“书茶馆”;等等。

  有的茶肆老板也会凭借自身优势,吸引顾客。邢州有一富商,在经营茶肆的同时以牙人的身份兼职卖布,茶肆成为小布贩的交易场所,“又有茶肆专是五奴打聚处,亦有诸行借工卖伎人会聚”。开封城有一吴生,会点偏僻之术,在江湖中颇有名气,常有地痞无赖上门饮茶。衢州名叫支乙的人开茶肆,因妻子是娼妓,便“以妻为饵”。

  小规模茶肆,通常以家庭为单位经营。如前已提及的石氏茶肆,便由自家行茶。乾道五年(1169),在平江府城某茶肆,当家中的父母连日外出寻找失踪的儿子时,也是让留在茶肆中看店,维持茶肆日常接待。妇人经营茶肆也是常事。

  若是茶肆规模较大,生意兴旺,需要额外人手帮忙,可以在市场上雇佣人力。例如在天禧年间,郭上灶“尝以备雇瀹汤涤器于州桥茶肆间”。宋代雇佣关系非常广泛。在繁华都市中,有许多等待做工的人。《东京梦华录》记载开封城内“傥欲修整屋宇,泥补墙壁,生辰忌日,欲设斋僧尼道士,即早辰桥市街巷口,皆有木竹匠人,谓之‘杂货工匠’,以至杂作人夫,道士僧人,罗立会聚,候人请唤,谓之‘罗斋’。竹木作料,亦有铺席。砖瓦泥匠,随手即就”。这里虽然没有谈及茶肆雇佣的人,但情况相通。同时,市场上也有专门的人沟通商家与人力,“凡雇觅人力、干当人、酒食作匠之类,各有行老供应。觅女使则有引至牙人”。

  在茶肆做工的人被称作“仆”。如鄂州南草市茶店仆彭先,又有《夷坚志》“茶仆崔三”条,崔三在黄州李十六所开的李家茶店做工,就住在茶肆之中。不过宋代雇主与雇工的关系更多是商品经济意义层面的雇佣,人身依附相对较弱。《文献通考》:“天禧三年诏,……自今人家佣赁,当明设要契及五年。”“在法,雇人为婢,限止十年。” 因此,受雇的人一般而言,只对自己职责范围内的事负责,对待雇主的态度也未必毕恭毕敬。淳熙十六年(1189),舒州燕五经营一家煎糍饵的店,曹一上门求职,自称“求备舂粉使令之役,衣饭外不请工钱”,即使让他做其他的事也都尽心尽力。当时,周围的人都称自己从来没见过这样的店铺伙计,后来才得知曹一曾杀十二人,如今是躲在燕五店中。由此可见,曹一这样的行为是反常的。这虽然不是发生在茶肆的故事,但可以窥见宋代雇佣关系的大致情况。

  在京城经商有时会遭遇突如其来的变故。大观三年(1109),御史中丞翁彦国指出:“臣闻蒙赐之家,则必宛转计会,踏逐官屋,以空闲为名。或请酬价兑买百姓物业,实皆起遣居民。大者亘坊巷,小者不下拆数十家,一时驱迫,扶老携幼,暴露怨咨,殊非盛世所宜有。”赐第时,官员在私欲驱使下,占有官屋,赶走原有居民百姓,妨碍商铺的正常经营。碰到这种需要与官府打交道的情况,可以考虑引入行会、牙人等力量的帮助。

  经营茶肆是个辛苦活儿。往往天没亮就要起来,洒扫庭除,起火烹茶,待人接物,直到半夜才闭门。经营茶肆更需用心。在前面提到的装修与服务等事项之外,店主也要留意时事,揣摩客人心意。据说在司马光(1019-1086)去世当日,各茶肆之中都挂着他的画像。这不仅是因为司马光得人心,人们对他无比怀念,更是茶肆经营者迎合世人的做法。